Shabu shabu, vous connaissez? Ce plat typique de la gastronomie japonaise est encore méconnu en France mais il y a tout pour plaire : convivial, savoureux, sain, esthétique… C’est une fondue où de fines tranches de boeuf (éventuellement de wagyu, le boeuf haut de gamme japonais) et des morceaux de légumes sont cuits dans un bouillon dashi. La viande et les légumes sont ensuite trempés dans des sauces (au sésame ou une sauce ponzu).
Shabu shabu de canard/ © Laure Kié
« Shabu shabu » est une onomatopée, comme il y en a beaucoup dans la langue japonaise, qui évoque le bruit des lamelles de viandes plongées dans le bouillon.
Il existe de nombreuses variantes de shabu shabu : au poisson blanc, à la viande de porc, au tofu… Je vous propose ici une version bien savoureuse au magret de canard!
Shabu-shabu au magret de canard
Ingrédients pour 8 personnes
La garniture
- 2kg de magret de canard
- 1/2 chou chinois (environ 500g)
- 3 poireaux
- 2 carottes
- 1 petit daïkon (radis long blanc)
- Quelques champignons
- 500 g de nouilles soba
- Quelques brins de mitsuba (ou de coriandre ciselé)
Pour le bouillon
- 3,5l d’eau
- 2 morceaux d’algue kombu séchée (de 10cm de longueur chacune, en épicerie asiatique ou magasin bio)
- 2 champignons shiitakés séchés (en épicerie asiatique)
- 1 bout de gras du canard
Pour la sauce ponzu (Ingrédients pour 50 cl de sauce – A préparer la veille)
- 25 cl de sauce soja
- 2 champignons shiitaké séchés
- 10 cm d d’algue kombu séchée
- 16 cl de jus de citron jaune et de clémentine
- 10 cl de mirin (alcool de riz sucré)
Préparer la sauce ponzu : mettre le shiitaké séchée et le kombu dans un bocal, verser le soja et mettre au frigo pendant toute une nuit. Rajouter le reste des ingrédients le lendemain. Cette sauce ponzu peut se conserver environ 1 semaine au réfrigérateur.
Préparer le bouillon dashi : dans une casserole, disposez le kombu, le shiitaké, Versez l’eau. Laissez infuser toute une nuit. Le lendemain, portez à frémissement, laissez tiédir puis filtrez.
Préparer la garniture : coupez les poireaux en tronçons et les carottes en lamelles puis faites-les précuire 5 minutes à la vapeur. Retirer le pied des champignons et coupez-les en 2. Emincez les magrets. Coupez le chou chinois. Disposez la garniture sur des plats de service.
Préparer les soba : cuire les nouilles soba dans un grand volume d’eau pendant environ 5 minutes (ou selon les indications du paquet). Egouttez, rincez.
Déguster : portez à ébullition le bouillon sur un réchaud sur la table. Cuire la garniture et le canard au fur et à mesure dans le bouillon. Tremper dans la sauce et déguster avec un peu de coriandre. Accompagner de soba qu’on réchauffera dans le bouillon.
Astuce : Si vous manquez de temps, vous pouvez préparer le bouillon dashi le jours même en utilisant de la poudre de dashi (en vente dans les épiceries asiatiques) ou en chauffant l’eau avec les shiitakés et le kombu pour accélérer l’infusion.
Où déguster des fondues japonaises à Paris?
La meilleure adresse est incontestablement Takara, un des tout premier restaurant de la capitale : une valeur sûre! Takara, 14 rue Molière, 75001 PARIS. TEL 01 42 96 08 38