L’umeboshi, variété de prune japonaise salée et séchée, est un aliment traditionnel très populaire au Japon. Il fait partie de la famille des tsukémono (aliments macérés). Son goût, à la fois acide et salé, est incomparable.

Umeboshi, la prune japonaise en condiment / © Laure Kié

Présent dans de nombreux plats, en accompagnement du riz, il possède aussi de nombreuses vertus thérapeutiques, dont celle de favoriser une bonne digestion.

Un fruit?

Umé signifie « prune » et boshi, « séchée ». Mais l’umeboshi est le fruit de ce que l’on appelle l’abricotier du Japon. En fait, il n’a rien à voir avec une prune ni un abricot tels que nous les connaissons ici.
L’arbre umé à fleur est le premier fruitier à fleurir, aux alentours de la mi-février suivant les régions et le climat, annonçant le début du printemps.

Fabrication maison

Le fruit est récolté à maturité, fin juin en général. Il est toxique quand il est cru.
Pour pouvoir être consommé, les Japonais ont mis au point un processus de fabrication traditionnel qui a été ajusté grâce à une longue expérience. Après récolte, on fait saumurer les prunes (il faut environ 80 g de sel pour 1 kg de fruits) en y ajoutant souvent des feuilles de shiso rouge (ce qui donne cette couleur pourpre). Au bout d’environ 1 mois, on filtre les fruits en gardant le liquide rosé qui est l’ume su, un délicieux « vinaigre » de prune. S’ensuit alors un processus de dessalage et de séchage de quelques jours.

Si vous souhaitez vous plonger de façon très fouillée dans la fabrication de ce petit condiment, je vous conseille d’aller voir par là (par contre, c’est en anglais!).

Les bienfaits

L’umeboshi a été introduit au Japon depuis la Chine. À l’époque, il s’agissait avant tout d’un médicament utilisé par la pharmacopée chinoise pour son pouvoir antiseptique, alcalinisant (malgré sa très forte acidité), sa capacité à stimuler la digestion ou encore pour éliminer les toxines.
Il est aujourd’hui reconnu comme un aliment santé de référence et il a été prouvé scientifiquement que c’est aussi un fortifiant qui aide à absorber le calcium.
Il est courant de prendre un uméboshi le matin à jeun, ou en boisson dans de l’eau chaude, il permettrait d’agir comme un pansement pour les intestins ou l’estomac.

Dégustation

Ce condiment sert d’accompagnement dans de nombreux plats, et plus particulièrement avec du riz. Une petite quantité suffit généralement, tellement sa saveur est prononcée. Il vient souvent garnir les bento (boîte-repas) ou les onigiri (boulettes de riz, mais il peut aussi s’utiliser dans de nombreuses recettes. Personnellement, j’aime bien en mettre une petite touche pour donner du peps à une vinaigrette ou un pesto (comme dans cette recette de udon), pour accompagner un poisson ou un légume grillé.

Il existe des produits à base de umeboshi que j’affectionne tout autant :
– ume su, un vinaigre de umeboshi qui, associé à l’huile de sésame toasté, fait une vinaigrette à tomber. Je l’utilise souvent avec des nouilles soba, comme dans cette recette.
– ume shu (la différence de son est subtile mais le produit est totalement différent!) qui est un alcool de prune que l’on sirote « on the rock »!